Nöbetçi Eczaneler
Silivri Yoğurt Festivali’nde yaşanan bir meydan okuma Aysun Subaşı’nın bu yoğurdun yaşayan en büyük ustası olduğunu ortaya koydu. Belediye Başkanı, ’Yarışmacılar yoğurtlarını ters çevirip sallasınlar’ diye seslenince Subaşı hiç tereddüt etmeden yoğurt tepsisini Başkanın ayaklarının önüne hızlıca savurur. Meraklı bakışlar arasında testi geçer ve mayaladığı yoğurt tıpkı tarihi özelliği olduğu gibi dökülmemiştir.
O anı şöyle anlatıyor Subaşı; “O çok güzel bir görüntüydü. Göğüs kabartıcıydı. Belki orada dökülebilirdi de. Mühim olan eskiyi canlandırmak.
Son 3 yıldır Yoğurt Festivali’nin değişmez jürisi olan Subaşı, ‘Silivri Yoğurdunun Kadın Ustası’ ilan edilmiş. Subaşını sahnede öne çıkması bir rastlantı değil. Yıllardır manda yetiştiriciliği ve süt ürünleri üretiminde tüm zorlukları aşarak yoluna devam etmesi. Uluslararası çapta tanınır hale gelmesi ve örnek oluşturması. Aysun Subaşı, manda ve ürünlerine adadağı ömrünü zaman zaman duygulanarak Silivri Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gürhan Savgı’ya anlattı.
Subaşı meslek hayatına tekstil işçiliğinden başlamış. İşletme Fakültesi’nden mezun olarak işçilik yaptığı şirketin muhasebe müdürlüğünü yapmış. Oğlunun hastalığına deva bulmak için manda yetiştirmeye başlamış. Zorlu bir süreçten sonra 200 başa ulaşmış. Türkiye’de ve İtalya’da eğitim aldığı eğitimler sonucu uluslararası kabul görebilecek süt ve et ürünleri üretmeye ve mahallinde satışına başlamış.
Coğrafi işaretli Silivri Yoğurdu üreten 5 üretici arasında üniversite test sonuçlarına göre eni iyisi. Coğrafi işaretin reçetesi yazılmasına da katkı da bulunmuş. Silivri yoğurdunu geleneksel yöntemle, kendi yemleriyle beslediği hayvanların sütlerinden üretiyor. Çiftliği dışarıdan yem girmiyor. Atık çıkmıyor.
Gelin onu Türkiye’de ihmal edilen tarımda örnek kadın girişimci olmasına uzanan hayat hikayesine birlikte bir göz atalım:
Türkiye’nin artık nüfusun yüzde 90’ından fazlası il ve ilçe merkezlerinde uğraşıyor. Bir şekilde çiftçilikle uğraşan sayısı ise yaklaşık 5 milyon. Bunun yüzde 69’u da 50 yaşın üzerinde. Birazdan anlatacağımız Silivri’nin Büyük Kılıçlı Köyünden Aysun Subaşı’nın mücadelesine yukarıdaki rakamları akılda tutarak okumanızı tavsiye ediyorum.
Silivri Seymen Köyünde 1981 yılında bir çiftçi ailesinin kızı olarak dünyaya gelen Subaşı, sistemin ve toplumun önüne çıkardığı engelleri bir bir aşarak kurduğu Aysun Ablanın Çiftliğini başarıyla işletiyor. 200 manda olan çiftlikte yoğurt, tereyağı, yerli ve İtalyan peynir türleri, pastırma, kavurma, sucuk, sosis gibi et ürünleri satılıyor. Subaşını, özdeşleştiği Aysun Abla olarak analım.
Aysun Abla, evlendikten sonra kırsalda doğanların genel eğilimine uyarak, eşiyle birlikte Silivri Merkezde ikamet etmeye başladı. Önce tekstil işçisi olarak çalıştı. Sonra azmedip işletme fakültesinden mezun oldu. İşçi olarak çalıştığı fabrikaya muhasebe müdürü oldu.
Bu arada oğlu bronşit hastası idi. Alerjisi ve astımı olan bir çocuktu. Güvendikleri bir yakınları manda sütü tavsiye etti. Annelik ağır başmış olacak ki ani bir kararla işini bıraktı. Ailece Büyük Kılıçlı Köyüne yerleştiler. Marangoz olan eşi de işini köye taşımış. Aysun Abla hayatındaki bu radikal değişimin sebebini şöyle açıklıyor: “Niyetim, oğluma doğal ürünler yedirip, içirmek ve daha sağlıklı olmasını sağlamaktı.”
Aysun Abla, çevresinde satın alacak manda bulamadı. 60 yıl önce yetiştiricilik bitmişti. Ne kadar trajik ki şu an İstanbul n Havalimanının olduğu yerdeki köylerden ilk mandalarını satın aldı.
‘Çocuğu veya kendini sakatlarsın!’
3 manda ile baş başa kalan Aysun Abla, eşi iş için şehir dışına çıkarken söylediği “Ben gelene kadar ya bunları kaybedeceksin ya da çocuğu veya kendin de sakatlarsın” sözlerini unutamamış. Mandanın sahibini seçtiğini çocukken gözlemleyen Aysun Abla, 0 günlerde 9 yaşında olan oğlu ile mandalara müzik dinletmiş. Hayvanlar, bir haftada yeni sahiplerine alışmışlar.
Komşuları şikâyet etti. Belediye uyardı! Yılmadı
İlk günlerde 6 kilogram civarı süt almaya başlamışlar. Çevrede başka üretici olmadığı için süte de talip çokmuş. Bu ilk adımdan sonra cesaretlenen Aysun Abla ihtiyaç kredisi çekerek yeni hayvan alımları yapmış. Yem bitkisi ekmek için yeni yerler kiralamış. Aysun Abla, hedefin hayvanların yediğini tamamıyla kendi imkanlarıyla üretmek olduğunu söylüyor. Bir de kendine gülerek şunları ifade ediyor; “İhtiyaç kredisini mandaya yatıran benden başka bulunmaz herhalde!..”
Yeni hayatında günler birbirini kovalarken hayvan sayısı arttı. Ve komşularıyla imtihanı başladı. Hayvan sayısı artınca köylü rahatsız oldu. Köyde, mandadan rahatsız olan köylüler!..
Hani kötü komşu ev sahibi yapar derler ya Aysun Abla, kredi kullandığı bir zamanda komşularının şikayetiyle Belediye’den uyarı almış.
Köyler kanunla mahalle olmuştu bir dönem hani Şişli’deki İstanbul lüks semtindeki mahalleyle burası aynı tutuldu. Bir dönem. O yanlış bir şeydi zaten o sonra değişti. Bir önceki belediye sisteminde köy statüsünde mahalleye çevrildi.
Borç yiğidin kamçısıdır deyip evine 3 kilometre uzakta orman kenarında uygun bir yer almış. Yol yok. Elektrik yok. Su yok.
Bakana çıkıştı izin aldı
Sonrasında yaşadığı zorlu günleri şöyle anlatıyor Aysun Abla: “Biz bir çocuğumuz için de olsa başkalarının çocuklarının da problemleri var deyip bu işi yapacağız dedik. Eşimle orada 3 yıl çadırda kaldık. Hayvanımız da öyle derme çatma ahırlarda. Bulunduğumuz yerde hâlâ elektrik yok, yol yok, su yok artezyen vurdurduk. Güneş enerjisi yaptırdık, Özel izinle ahır yaptık.”
Ahır iznini de yerelden çözememiş Aysun Abla, bir milletvekilinin araya girmesiyle devrin Tarım Bakanı Faruk Çelik’e gitmiş. ‘Ben havuzlu villa yapmayacağım. Hayvanıma barınak yapmam lazım. Bu hayvanları krediyle aldım. Bulunduğum yerde baktırmıyorlar. Kredili olduğu için satamıyorum” diyerek derdini anlatmış. Bakandan izni koparmış!
Aysun Abla, siyasi olarak hiçbir olaya bakmadığını söylüyor. “Ben ülkemi sevdiğim için üretmek istiyorum aslında ve en zor mesleklerden birini yaptığıma inanıyorum” diyor.
Çiftlik ruhsatı alabilmek için en az 20 dönüm arazi sahibi olma şartı aranıyor. Aysun Abla bunun içinde bugünkü şartlarda 25 milyon lirayı gerektiğini ifade ediyor. Bu rakamın 8 dönüme düşürüleceğinin konuşulduğunu ancak gerçekleşmediğini anlatıyor.
Çiftçinin kaderi borçtan kurtulamayan Aysun Abla, şimdi ruhsat alabilmesi için gereken araziyi satın almak için borçlanmış. Yeni araziler satın almış. Kanunun istediği arazi büyüklüğüne ulaşmayı kafasına koymuş.
Artık toptan süt ticareti aklamış, zaten toptan süt fiyatı ile de zarar edileceği görüşünde Aysun Abla, durum böyle olunca süt ürünlerine yönelmiş.
İstanbul Damızlık Manda Yetiştiricileri Birliğinin açtığı Süt Okulu’nda 67 kadın ile bir yıl süren eğitimler sonucu mezun olmuş. KOSGEB Girişimci Belgesini almış. Tereyağı, yoğurt, peynir, dondurma, kaymak yapmayı ana hatlarıyla öğretilmiş. Ev tipi üretim belgesi alan Aysun Abla, sütünü işlemeye başlamış.
İtalya’ya mesleki gezi
Hep daha ileri hedefiyle yaptığı işi geliştirmek için oğlu ile birlikte birkaç kez İtalya’ya gitmiş Aysun Abla. Tarih okuyan oğlu, alan değiştirerek gastronomi bölümünü bitirmiş. Aysun Abla da Laborant ve Veteriner Sağlık Bölümünü tamamlayarak veteriner teknisyeni çıkmış.
Bu yurtdışı inceleme gezisi oldukça ilham verici olmuş. İtalya’da çok sayıda çiftliği inceleme fırsatı bulmuşlar.
İzlenimleri şöyle aktarıyor Aysun Abla: “Oradaki her çiftliğin her manda üreticisinin bir mandırası kasifikası olduğunu gördük. Oralara da girdik mozzarellayı nasıl üretiyorlar? İşte mahzen peynirlerini nasıl yapıyorlar, kaç çeşit peynirleri var manda sütünden başka neler yapıyorlar? “.
Döndüklerinde mahzen kurup, İtalyan peynirleri üretmeye başlamışlar. Aysun Ablanın çiftliğine gelme zahmetine katlananlar çok sayıda İtalyan peynir ile karşılıyor.
‘Çıtı pıtı İtalyan kızları tezeğe dokunmaktan erinmiyor’
İtalya izlenimlerini aktaran Aysun Abla, hayvancılık konusunda en az 80 yıl gerideyiz tespitinde bulunuyor. Oradaki veteriner kızlar ile gözlemi ise oldukça ilginç: “Bizim burada Afgan çobanlara bile yaptıramadığımız işleri yapıyor. Hiç rahatsız olmuyorlar. Tezeğe dokunmaktan hayvana dokunmaktan korkmuyorlar. Çıtı pıtı kızlar onlarda bizim kızlarımız veteriner hekimlik okuyup petshopta kedi köpek bakmayı tercih ediyorlar, beyaz önlük giyip tertemiz masa başında oturmak istiyorlar.
İtalya’daki çiftliklerde üniversitelerin yapılan işleri incelediğini ve işletmeye mentorluk yaptığını anlatıyor. Devletin, işi yapmaları için değil, en verimli şekilde ve en az doğaya zarar verecek şekilde yerine getirmeleri için destek verdiğini vurguluyor. İtalya’da üç, beş küçük çiftlik toplanıp bir mandıra kurmuş. ABD başta olmak üzere mozeralla ihraç ediyorlar. Hem lojistik hem de üretim açısından son sistem araç ve makinelerle çalışıyorlar. Hayvancılık kültürünü yaşatıyorlar. Turizmin içine katmışlar. Mandanın deri ve boynuzlarından sanat eserleri yapıyorlar. Organik ilaçlar sayesinde tek bir sinek yok. Mandaları çevreye göletlere salmıyorlar. Islama yemleri var.
Silivri yoğurdunun sırlarını verdi
Silivri Yoğurdunun Türk Patent Enstitüsünden coğrafi işaret belgesi alınırken, dönemin belediye başkanı ısrarla Aysun Abla’dan Silivri Yoğurdu üreticisi olmasını istemiş. “Bizim yoğurdu nasıl yaptığımızı biliyordu. Biz geleneksel üretim yapıyoruz” diyen Aysun Abla, diğer endüstriyel üretim yapanlar gibi kültür mayası kullanmadıklarını söylüyor. Hala annemizin yaptığı gibi yoğurdu her yıl yeniledikleri karamaya ile ürettiklerini anlatıyor.
İlk baharda mayayı çiğle takviye ettiklerini, kendi organik nohut ve fasulyemizle karıştırdıkları sırrını veriyor. Aysun Abla’nın araştırmacı ruhu maya konusunda da devam ediyor. Bitkisel mayalar konusunda yoğunlaşıp, eski usulleri hem araştırıp hem de kitaplardaki bilgilere göre denemeler yaptıklarını anlatıyor. Aysun Abla: “Şu an coğrafi işaretli Silivri Yoğurdunu geleneksel yöntemle üreten tek yeriz” diyor.
Az ama öz üretim yaptıklarını vurgulayan Aysun Abla geleneksel olunca zaten çok büyük miktarlarda üretim yapamazsınız, kaliteniz bozulur.
3 yıldır Silivri’de yoğurt mayalama yarışmasında jürilik yapan Aysun Abla, Silivri yoğurdunu üreten kadın yoğurt ustası seçildiğini vurguluyor.
Kendine güvenli konuşan Aysun Abla’nın arkasında kapı gibi üniversite raporlar var. 2 üniversitenin sütlerini analiz ettiğini belirtiyor. Şunları söylüyor: “Yaptığımız hayvancılık, yavrular hem de bu coğrafi işaretle birlikte yaptığımız yoğurtlar incelendi. 4 kez birincilik aldı yüzden Silivri yoğurdu yapılırken reçeteyle yazmalarına biz yardımcı olduk.”.
Kültür Bakanlığı kitabında atıf yapıldı
Silivri Yoğurdunun sadece üretimi ile kalmamış Subaşı ailesi, oğlu Cihan, tarihe gönül verdiği için yoğurdun tarihçesine yoğunlaşmış. Kültür Bakanlığı Yayınlarından çıkan Silivri Yoğurdu için yazar Süleyman Dilsize yardımcı olmuş. Bu kitapta da Aysun Abla’nın Çiftliğine atıfta bulunulmuş.
Yoğurdu istenen yerde mi? Yani tarihi geçmişine uygun bir yerde mi şu anda? Sorusuna Aysun Abla şu cevabı veriyor:
“Türk toplumu olarak diğer ülkeler gibi var olan kültürlerimize sahip çıkamadığımız için istenilen yerde değil. 62. Defa festivali düzenlenmiş bir ürün. Bayağı da çalışmalar yapılmış her belediye başkanı bununla uğraşmış, duyurtmaya çalışmış. Güzel ama mesela Hollanda, İsviçre peynirleri dünyanın her yerinde biliniyor. İtalya, mutfak lezzetleri denince biliniyor, bizim de yapacağımız çok iş var. Yoğurda bizden başka birçok ülke sahip çıktı. Bulgaristan, Yunanistan. İtalya’da bile var ama hiçbiri bizim Türkiye’de olduğu gibi değil. ‘Yoğurt’ bize ait bir kelime. Diğer ülkelerde ‘ye’ diyemeseler bile yoğurt diyorlar.
Tanıtımda eksiklerimiz neler? Bu konudaki teklifleriniz nedir? Diye soruyoruz:
“Sponsor bulamıyoruz. Venezuela’da Manda Kongresine katılacaktık. Çok sayıda ülke katılacaktı. Oraya gideceğimiz zaman proje başkanımızı, birlik başkanımızı ve birkaç üreticiden oluşan bir heyetle gitmemiz gerekiyordu. Kendi masraflarıma belki bütçem yeterdi ama heyete sponsor bulmamız lazımdı. Tüm çabama rağmen bulmadık. Kongreyi uluslararası basından izledim. Giden Yunanlılar, İtalyanlar, Bulgarlar manda ürünlerini paylaşınca üzüldüm. Biz gidip, manda sütünden yoğurt üretiyoruz deyip, göstermemiz lazımdı.”.
Uluslararası ziyaretçiler geliyor
Aysun Abla Çiftliğinin medyada yer alması sayesinde yurtdışında da misafirleri oluyor. Güney Kore’den bir grup Aysun Abla’yı ve çiftliğini incelemeye gelmiş. Üzerine bir de ücret ödemişler. Biz de altında kalmadık. Onlara ikramlarda bulunduk. Youtube’da videomu izlemişler ve gelmeye karar vermişler.
Çiftliğin bir sürpriz bir misafiri de Moğolistan’dan gelmiş. Aysun Abla’nın kaymağını babaannesinin kaymağına benzetmiş. Aysun Abla “Bir yerlere, birilerine dokunabiliyorsun. Bu gurur verici bir şey” diyor. “Evet ha ben bunu isteyerek mi yaptım? Biz daha köy tipi yaşamayı, eskileri yad etmeyi, eski usulde beslenmeyi seven aileleriz. O şekilde yaşıyoruz. Mesela şurada üstüme giydiğim kıyafet 200 yıllık. Kayınpederimin babaannesinin gelinliği dolabımda duruyor. Bunları saklayabilmek çok güzel. Oğlum da öyle eşim de belki biz hani böyle birbirimizi tamamladık.”
Ve son bir uyarı ve tavsiye Aysun Abladan: “Zaman her şeyden değerli. Aslında en kıymetli şey zaman parada değil altında değil mülkte değil lüks arabalar da değil zaman çok önemli zamanımızı çok iyi kullanmamız lazım. Sağlığımız yerindeyken. Bir şeyleri yapabilmemiz lazım, evet. Biz zaten gücümüz yettiğince bu işi yapacağız. Atalarımızın mesleği 7 göbekten yapıyor. Dedem Halim Bey Silivri’de, yoğurt ve süt taşırmış. Ben de yetiştim dedeye. Bana yani yoğurt mayalamayı öğretti. 85 yaşındaydı. Biz geriye ne bırakacağız. Çocuklarımız devam edecekler mi?
Aysun Abla hedefinin 5 bin başa ulaşmak olduğunu söylüyor. Sıkı durun bu İtalya’daki en küçük çiftlikmiş!…